Ein elegantes vegetarisches Gericht, das knusprigen Spargel in Panko-Sesam-Kruste mit einer reichhaltigen Beurre Blanc und cremigem Kartoffelstampf kombiniert. Ideal für ein besonderes Abendessen oder eine festliche Mahlzeit.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Für den Spargel in Panko-Sesam-Kruste:
500 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt
100 g Panko-Paniermehl
2 EL Sesamsamen
2 Eier
50 g Mehl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
3 EL Olivenöl
Für die Beurre Blanc:
100 ml Weißwein
1 Schalotte, fein gehackt
2 EL Weißweinessig
200 g kalte Butter, gewürfelt
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Für den Kartoffelstampf:
800 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
100 ml Milch
50 g Butter
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Muskatnuss nach Geschmack
Vorbereitung: Den Spargel waschen und die holzigen Enden entfernen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und den Spargel 2-3 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Panieren: Mehl, geschlagene Eier und die Panko-Sesam-Mischung jeweils in separate Schalen geben. Den Spargel zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern und schließlich in der Panko-Sesam-Mischung.
Braten: In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den panierten Spargel darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Reduzieren: In einem kleinen Topf Weißwein, Weißweinessig und die gehackte Schalotte zusammen auf mittlerer Hitze reduzieren, bis nur noch etwa 2-3 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind.
Emulgieren: Die Hitze reduzieren und nach und nach die kalten Butterwürfel unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine glatte, dickliche Soße entsteht. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Warm halten (nicht kochen lassen).
Kartoffeln kochen: Die gewürfelten Kartoffeln in einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und zurück in den Topf geben.
Stampfen: Butter und Milch zu den Kartoffeln hinzufügen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Kartoffelstampf auf Teller geben. Den knusprigen Spargel darauf anrichten und mit der warmen Beurre Blanc beträufeln. Sofort servieren und genießen.