Ein außergewöhnliches vegetarisches Gericht, das die Aromen von zarten Auberginen und säuerlichem Rhabarber kombiniert, dazu eine cremige Joghurtsoße. Dieses Gericht ist leicht und dennoch sättigend, perfekt für ein gesundes Mittag- oder Abendessen. Servieren Sie es mit einem frischen Salat oder gerösteten Kichererbsen.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
200 g Couscous
2 mittelgroße Auberginen, gewürfelt
200 g Rhabarber, in kleine Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack
250 g Naturjoghurt
1 EL Zitronensaft
2 EL frische Minze, gehackt
2 EL frische Petersilie, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Den Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.
In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die gewürfelten Auberginen hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10-12 Minuten anbraten, bis sie weich und goldbraun sind. Mit Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In derselben Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und den Rhabarber hinzufügen. Bei niedriger Hitze etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch etwas Biss hat. Leicht salzen
In einer kleinen Schüssel den Naturjoghurt mit Zitronensaft, gehacktem Knoblauch, Minze, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren.
Den Couscous auf Teller verteilen. Die gebratenen Auberginen und den gegarten Rhabarber darauf anrichten. Mit der Joghurtsoße beträufeln und mit zusätzlicher Minze und Petersilie garnieren. Sofort servieren.